| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento.
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| Autores: |
LICODIEDOFF, S.
GODOY, R. C. B. de
AQUINO, A. D. de
VIANA, E. de S.
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| Data: |
2011-04-05
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| Ano: |
2010
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| Palavras-chave: |
Pineapple.
Abacaxi
Alimento Preparado
Tecnologia de Alimento.
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| Resumo: |
O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1). Fatores como pré-gelatinização antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).
bitstream/item/32571/1/comunicado-143ID27622.pdf
Também disponível em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/comunicados/comunicado_143.pdf>.
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| Tipo: |
Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
1809-502X
27622
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/885006
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| Editor: |
Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010.
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| Relação: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
(Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 143).
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| Formato: |
9 p.
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